Le
magret est l'une des pièces préférées des Français. Typique de la cuisine du Sud-Ouest, il se déguste cuit à la poêle, au four ou encore confit, séché ou salé. En effet, il existe mille et une façons de préparer ce morceau de canard, la plus grande difficulté étant de maîtriser la
cuisson. Avant de se lancer dans une recette, il convient de choisir un produit de qualité afin d'obtenir un rendu gustatif impeccable. Ensuite, il faut connaître quelques règles de base pour éviter les erreurs. Une fois ces éléments bien maîtrisés, il devient facile de cuisiner du canard.
Méthodes et règles élémentaires
Un site comme
www.epicurien.be montre toute la diversité des préparations de cette pièce de canard. De fait, il existe différentes méthodes pour cuisiner ce morceau mais, une fois la recette choisie, il faut respecter des règles de base pour réussir à le cuire. Tout d'abord, sortir la pièce crue 30 minutes à l'avance lui permet de repasser à température ambiante et de ne pas être brusquée par la chauffe. Avant de mettre à cuire la viande, définir le degré de cuisson est également fondamental car ce paramètre fera varier le temps dans la poêle ou dans le four. Enfin, après avoir cuit le morceau, il est impératif de le laisser reposer.
À la poêle, à la plancha ou au wok
L'une des méthodes les plus prisées est de cuire son canard à la poêle ou à la plancha. Il suffit de saisir la pièce entre 6 et 7 minutes de chaque côté. Il convient de commencer par cuire côté peau afin que le gras fonde et empêche que la viande attache. Dans un wok, si le canard est coupé en fines tranches, quelques secondes suffisent pour le cuire correctement.
Au four, nature ou en croûte
Cuire au four est également un excellent moyen de réussir son canard sans aucune difficulté. 20 minutes à 250° suffisent pour obtenir une pièce parfaitement saisie. Pour un résultat impeccable, il faut retourner la viande toutes les 5 minutes. Entourer le canard d'une croûte de pâte ou croûte de sel est une technique plus sophistiquée qui donne un goût supplémentaire au plat. Cuire son canard à la poêle permet d'obtenir une peau croustillante, contrairement à une préparation au four. Cependant, utiliser le four demande moins d'attention et représente moins de risques de brûlures. Pour concilier les deux, il est possible de commencer à cuire la viande 5 minutes de chaque côté à la poêle puis de la glisser au four pendant encore 5 à 6 minutes. Enfin, les temps sont très importants pour la réussite de la recette, ils peuvent varier en fonction de la taille de la pièce mais aussi de sa température.
